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Cultura | Natura | Gusto
Aggiornato: 55 min 58 sec fa

Zuppa di fagioli cotti in pignata

Mer, 12/16/2020 - 11:38
Livello di difficoltà: BASSOCosto: BASSOTipologia: CONTORNI, ZUPPEINGREDIENTI
  • 400 g di fagioli borlotti di Sarconi I.G.P (secchi)
  • 150 g di passata di pomodoro
  • 1 foglia di salvia
  • 1 gambo di sedano
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • peperoncino macinato q.b. (facoltativo)
  • ½ cipolla
  • 1 carota
  • 3 fette di pane raffermo
  • sale q.b.
PREPARAZIONE

Lasciate in ammollo per una notte i fagioli.

Versate nella pignata i fagioli e riempitela di acqua fino in superfice, coprendo con un coperchietto apposito.

Nel caso utilizziate il camino, prelevate della brace e adagiatevi la pignata, circondandola per bene in modo da avere un calore omogeneo sulla base del recipiente.

Lasciate cuocere per circa 1 ora dall’inizio del bollore.

In una casseruola fate soffriggere l’olio con sedano, carota, salvia, cipolla. Lasciate rosolare per qualche minuto.

Aggiungete nella casseruola la salsa di pomodoro e salate; lasciate cuocere il tutto per 10 minuti.

Una volta terminato il tempo di cottura dei fagioli, prelevateli dalla pignata e inseriteli nella casseruola con la salsa di pomodoro e gli altri odori.
Fate cuocere ulteriormente per 5 minuti in modo da far insaporire la zuppa, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.

Impiattate, aggiungete un filo d’olio e il peperoncino macinato.

N.B: questa zuppa può diventare un ottimo contorno per carni di vario genere o come condimento per la pasta fresca.

In alternativa alla cottura su brace, è possibile utilizzare un tegame in terracotta (con fondo piatto) su fornello.

CURIOSITÀ

La “pignata” (pignatta) ha origini molto antiche: le pentole in terracotta, le olle, furono i primi contenitori usati per cucinare già nel Neolitico.

Diffusissima nelle case contadine di un tempo, è indicata per cuocere alimenti che richiedono una cottura lenta e uniforme.
La cottura in pignata, inoltre, consente di esaltare le caratteristiche e i sapori degli alimenti. Il recipiente è spesso smaltato per garantire una certa impermeabilità, evitando così che i cibi impregnino la porosità della terracotta rilasciando odori e sapori.

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Patate e peperoni cruschi

Mer, 12/16/2020 - 11:22
Livello di difficoltà: BASSOCosto: BASSOTipologia: CONTORNI, SECONDI PIATTIINGREDIENTI
  • 5-6 peperoni cruschi
  • 300 g di patate
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
PREPARAZIONE

Bollite le patate fino a quando risulteranno ammorbidite, dopodiché sbucciatele e tagliatele a fette.

Pulite i peperoni cruschi con un panno asciutto.

Riscaldate l’olio in un tegame, allontanandolo dal fuoco quando sarà bollente: è importante controllare la temperatura dell’olio perché se troppo elevata i peperoni possono bruciare; al contrario, se l’olio risulta essere troppo freddo, i peperoni non diventeranno croccanti.

Private dei semi i peperoni e quindi inseriteli nel tegame per la frittura. Dovranno friggere per pochi secondi fino a quando non si gonfieranno e a diventeranno di colore rosso vivo. Una volta tolti dall’olio, fate raffreddare i vostri peperoni cruschi su della carta assorbente.

Cuocete le patate nello stesso olio di frittura dei peperoni, aspettando fino a che saranno ben dorate.

Sbriciolate i peperoni cruschi e mescolateli con le patate; salate a piacere.

CURIOSITÀ

Patate e peperoni cruschi è un vero must della cucina lucana, piatto povero e semplice, ma dal sapore ineguagliabile.
Si realizza con il prodotto più rappresentativo della gastronomia regionale: il “peperone crusco”, essiccato al sole e poi fritto in olio bollente.
Le patate, una volta bollite, vengono fritte e insaporite nello stesso olio di cottura dei peperoni. Il risultato è un perfetto connubio dei due sapori e allo stesso tempo una differente consistenza che ne perfeziona la particolarità.

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Gelatina di maiale

Mar, 12/08/2020 - 14:05
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: BASSOTipologia: CONTORNIINGREDIENTI
  • 1 kg di carne di maiale (solo residui come orecchie, cotenna, zampe, coda, ecc.)
  • 2 bicchieri di aceto
  • 1 spicchio di aglio
  • 3-4 foglie di alloro
  • origano q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • rosmarino q.b.
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
PREPARAZIONE

Pulite scrupolosamente le carni di maiale che avete scelto per la ricetta facendo attenzione ad eliminare i peli superflui. Lavate per bene.

Tagliate a grossi pezzi le carni e poi inseritele in un tegame ricoprendo il tutto con acqua fredda. Lasciate bollire a fuoco lento per circa 3 ore, schiumando se necessario.

Una volta trascorse le ore di cottura togliete la carne dal brodo e filtratelo. Tagliate a pezzettini la carne cotta.

Rimettete sul fuoco il brodo filtrato con la carne spezzettata e cuocete per mezz’ora. A metà cottura aggiungete l’aceto, l’alloro, il peperoncino, il prezzemolo, il sale, lo spicchio di aglio e le altre spezie.

Una volta pronto versate il composto in un contenitore e lasciatelo a riposo in un luogo fresco: dopo un po’ il brodo si trasformerà in gelatina.

Infine decorate con foglie di alloro.

CURIOSITÀ

La gelatina di maiale è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Basilicata, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

La ricetta ha origini povere: un tempo era diffusa nelle aree rurali, quando, tra i contadini, vi era la necessità di consumare anche le frattaglie. Non a caso uno dei proverbi enogastronomici più celebri è: “del maiale non si butta via niente”.

In Basilicata, con il tempo, la lavorazione della carne di maiale è diventato spesso un fatto che supera la necessità della dispensa, perpetuando invece un vero e proprio rituale, quello della maialatura.

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Lampascioni e uova

Mar, 12/08/2020 - 13:53
Livello di difficoltà: BASSOCosto: BASSOTipologia: CONTORNI, SECONDI PIATTIINGREDIENTI
  • 600 g di lampascioni
  • 60 g di formaggio pecorino grattugiato
  • 4 uova
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • farina q.b.
  • pepe q.b.
PREPARAZIONE

Pulite e sbucciate i lampascioni e metteteli a bagno in acqua fredda. Per eliminare il tipico sapore amarognolo teneteli in ammollo per un giorno, cambiandone l’acqua più volte.

Terminata questa operazione, infarinate e friggete i lampascioni in olio E.V.O.

Quando saranno ben dorati, abbassate il fuoco e versate nella padella le uova sbattute, il formaggio pecorino grattugiato e il pepe.

Cuocete ancora per pochi minuti, mescolando un paio di volte, e togliete da fuoco prima che le uova si rassodino. Il piatto è pronto per essere servito, buon appetito!

CURIOSITÀ

Il lampascione è una pianta erbacea, simile alla cipolla, la cui parte commestibile è il bulbo, dal caratteristico sapore amarognolo.

Ricco di sali minerali, ha un basso apporto calorico. Servito con le uova, vi aiuterà a realizzare una ricetta completa e dai costi contenuti, tanto cara alla tradizione contadina.

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Mostaccioli

Dom, 12/06/2020 - 12:34
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: MEDIOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI
  • 300 g di farina di grano tenero
  • 80 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 80 g di mandorle tostate e tritate
  • 6 g di ammoniaca per dolci
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 arancia
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • succo di limone q.b.

Per la glassa:

  • 4 piccole barrette di cioccolato fondente
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di cacao dolce
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
PREPARAZIONE

Mescolate su una spianatoia la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e tritate, il cacao, il miele, la cannella, la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata.

In un recipiente fate scogliere l’ammoniaca nel succo di limone (in alternativa nel latte) e versate nel composto con la farina. Impastate il tutto con dell’acqua tiepida.

Una volta ottenuto un impasto morbido e liscio lasciate riposare per circa mezz’ora. Stendete la sfoglia che dovrà essere spessa almeno 2 cm. Dall’impasto ricavate quindi dei dolcetti di forma romboidale lunghi circa 7-8 cm e larghi 4 cm.

Quindi infarinate e spolverizzate di zucchero una teglia, infornate e cuocete a 180° per 10-15 minuti circa.

Per la glassa unite gli ingredienti in una pentola e fate sciogliere per qualche minuto. Una volta che i biscotti si saranno raffreddati, con l’aiuto di un pennello ricopriteli di glassa su entrambe le facce.

CURIOSITÀ

Immancabili nelle festività lucane sono i mostaccioli, gustosissimi dolci caratterizzati da una croccante glassa esterna al cioccolato e da un impasto interno morbido e speziato. Questa ricetta ha origini molto antiche: era un piatto già diffuso nel mondo romano e familiare a molti autori, da Catone che lo ricorda nel “De agri cultura” fino a Cicerone che lo utilizza in senso figurato in un passo destinato a divenire proverbiale: «laureolam in mustaceo quaerere» dal significato di “cercare la gloria in facili imprese”.

Custodita nella cultura popolare di molte regioni italiane, la ricetta dei mostaccioli è stata tramandata nel tempo dalle massaie che ne hanno conservato la tradizione familiare, assicurando in molti casi l’utilizzo dell’ingrediente originale, il mosto (da cui il nome).

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