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Cultura | Natura | Gusto
Aggiornato: 17 min 35 sec fa

Acquasale lucana

Gio, 03/05/2020 - 16:26
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: MEDIOTipologia: ZUPPE, SECONDI PIATTIINGREDIENTI
  • 4 fette di pane casereccio raffermo
  • 4 uova
  • ricotta salata grattugiata
  • olio extravergine di oliva q. b.
  • 1 gambo di sedano
  • ½ cipolla
  • 1 cucchiaino di origano
  • sale q. b.
  • ½ peperoncino piccante
PREPARAZIONE

In un tegame fate soffriggere per qualche minuto la cipolla affettata con olio E.V.O. e peperoncino piccante sminuzzato.

Appena sarà pronto il soffritto versate nello stesso dell’acqua tiepida. Quando inizierà a bollire salate e unite le uova, il sedano tritato e l’origano.

Rimestate delicatamente per evitare che le uova si sfaldino e lasciate cuocere per qualche minuto.

Infine impiattate distribuendo il tutto sul pane raffermo e cospargendo di abbondante ricotta salata.

CURIOSITÀ

L’acquasale è un’antica ricetta contadina che nasce dalla necessità di riutilizzare il pane ormai indurito ammorbidendolo in una zuppa con condimenti variabili: una variante “fredda” molto diffusa prevede semplicemente di bagnare le fette di pane raffermo con acqua per poi condirlo con pomodori, sale, olio e origano.

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“Pan Minisc'”

Gio, 03/05/2020 - 16:16
Livello di difficoltà: BASSOCosto: BASSOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI
  • 1 l di mosto d’uva
  • 120 g di farina di grano duro
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di pinoli tritati (o in alternativa noci)
PREPARAZIONE

In una pentola portate a bollore il mosto; dopodiché togliete dal fuoco e aggiungete a pioggia la farina di grano duro e lo zucchero, avendo cura di mescolare continuamente il composto per evitare la formazione di grumi.

Riportate sul fuoco e continuate a girare fino a quando il mosto si sarà ridotto di circa la metà e avrà raggiunto una consistenza simile a una marmellata. Spegnete e aggiungete i pinoli triturati.

A questo punto infarinate un piano (preferibilmente di legno, come una spianatoia) e versateci sopra il mosto, cercando di mantenere uno spessore di almeno 2 cm.

Lasciate raffreddare per qualche ora fino a quando avrà raggiunto una consistenza gelatinosa e ben solida. Servitelo su di un piatto.

CURIOSITÀ

Il pan mínísc’ (conosciuto in alcune aree come “paparotta”) è un dolce tradizionale della Basilicata preparato con mosto d’uva cotto, farina e zucchero, a cui si aggiungono spesso pinoli, noci, fichi secchi, uva passa o cannella.
Il suo consumo è da sempre limitato al solo periodo della vendemmia.
Per i contadini di un tempo il pan mínísc’, grazie al suo alto valore calorico, rappresentava un’ottima fonte di energia per affrontare le lunghe e faticose giornate di lavoro.

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Rafanata

Mar, 02/04/2020 - 15:23
Livello di difficoltà: BASSOCosto: BASSOTipologia: ANTIPASTI, CONTORNIINGREDIENTI
  • 6 uova
  • 6 cucchiai di rafano grattugiato
  • 4 cucchiai di pane raffermo sbriciolato
  • 3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
  • olio extravergine di oliva (in alternativa strutto) q.b.
  • sale q.b.
PREPARAZIONE

Decorticate il rafano e grattugiatelo in una ciotola.

A parte sbattete le uova.

Amalgamate alle uova il pane raffermo sbriciolato, il formaggio pecorino, il rafano grattugiato, un filo d’olio EVO e un pizzico di sale.

Ungete una terrina con dell’olio o in alternativa con dello strutto. Versatevi il composto (lo spessore della “frittata” dovrà essere di almeno 2 cm).

Infornate per 10-15 minuti: la rafanata sarà pronta quando avrà assunto una colorazione dorata.

CURIOSITÀ

La “rafanata” è un piatto della tradizione del carnevale lucano. Il termine deriva dal suo ingrediente principale, il rafano, una radice fortemente aromatica e balsamica. Nel potentino è definito ancora oggi “u tartuf’ d’i povr’ òmm” ovvero “il tartufo dei poveri”.
In alcune varianti vengono aggiunte patate e diverse tipologie di salumi locali.

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Gnummariedd

Mar, 02/04/2020 - 15:11
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: BASSOTipologia: SECONDI PIATTI, CARNEINGREDIENTI
  • 400 g di intestini e animelle di capretto o agnello lattante
  • 1 spicchio d’aglio
  • lardo di maiale q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE

Lavate accuratamente gli intestini e le animelle, raschiate per rimuovere la parte scura e lasciateli in acqua fredda e sale per 12 ore.

Asciugate con un panno e mettete da parte le budelline e la rete. Avvolgete poi le interiora a mo’ di gomitolo.

Tagliate la rete in quattro parti da 20 cm circa. Dopodiché appoggiateci sopra le interiora, una fetta di lardo, un pizzico di sale, un filo d’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino sminuzzati. Avvolgete e legate ben strette le budelline.

Sistemate infine gli involtini su di una griglia e arrostite sulla brace.

CURIOSITÀ

Una vera specialità gastronomica lucana, gli “gnummarieddi” o “gliummarieddi” sono gustosi involtini di interiora (generalmente di capretto o agnello lattante) conditi con peperoncino, aglio e prezzemolo.
Il termine dialettale deriva dal latino “glomus” ovvero gomitolo. Questa preparazione era molto diffusa un tempo nelle aree rurali, quando, tra i contadini, vi era la necessità di consumare anche le frattaglie.

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Pizza ai ciccioli

Mar, 01/07/2020 - 13:53
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: MEDIOTipologia: PIZZE E FOCACCEINGREDIENTI
  • 500 g di farina 00
  • 200 g di ciccioli di maiale
  • 13 g di lievito di birra
  • sale q.b.
  • 2 cucchiai di strutto (in alternativa olio extravergine di oliva)
  • 1 cucchiaio di polvere di peperone dolce
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio
  • acqua q.b.
PREPARAZIONE

In una ciotola sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida.

Disponete la farina a fontana e aggiungetevi il lievito sciolto, i ciccioli, la polvere di peperone, un pizzico di sale, i semi di finocchio, lo strutto e dell’altra acqua se necessario. Amalgamate e impastate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciate riposare per circa 2 ore.

Dopo la lievitazione prendete l’impasto e stendetelo in una teglia ben unta.

Infornate a 200° per 30 minuti circa.

La pizza ai ciccioli sarà pronta quando avrà assunto una colorazione dorata.

CURIOSITÀ

Il “cicciolo” è un prodotto alimentare altamente calorico ottenuto dalla lavorazione del grasso di maiale. Questo prodotto nasce con il preciso intento di consumare qualsiasi parte dell’animale macellato, poiché “del maiale non si buttava via niente”.

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Crostata al sanguinaccio

Mar, 01/07/2020 - 13:36
Livello di difficoltà: ALTOCosto: MEDIOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI

Per la sfoglia:

  • 800 g di farina bianca 00
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di strutto (o in alternativa olio di semi)
  • 6 uova
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 1 lt di sangue di maiale
  • pane raffermo macinato q.b.
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 400 g di zucchero
  • chiodi di garofano q.b.
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • cacao amaro q.b.
  • 2 cucchiai di uva passa
  • cannella q.b.
  • pinoli oppure noci
  • una tazzina di caffè
PREPARAZIONE

Fate sciogliere e filtrate il sangue di maiale.
In una pentola inserite il sangue e tutti gli altri ingredienti per il ripieno (pane raffermo, cioccolato fondente, zucchero, cacao, chiodi di garofano, scorza di limone, frutta secca, uva passa, cannella e caffè). Cuocete il tutto a fuoco lento finché il composto si addensa per bene (almeno un’ora) e mescolando di tanto in tanto. Una volta addensato, lasciate raffreddare il composto per qualche ora.

Nel frattempo preparate la sfoglia con la farina, l’acqua, un pizzico sale, le uova, lo zucchero e lo strutto. Impastate fino a ottenere un composto elastico e omogeneo e lasciate riposare per mezz’ora circa.

Stendete poi la sfoglia in una teglia unta. Versate il sanguinaccio nella teglia foderata di sfoglia, chiudete a mo’ di crostata e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.

Infornate a 180° per 30 minuti circa.

Lasciate raffreddare prima di servire.

CURIOSITÀ

Il sanguinaccio è una crema dolce e speziata a base di sangue di maiale, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Basilicata.
È da sempre legato alla maialatura, un vero e proprio rituale di tradizione e socializzazione a cui partecipavano famiglie e amici, svolto ancora oggi nel mese di gennaio.

La ricetta originale è ormai quasi del tutto scomparsa, a causa dei divieti di legge che dal 1992 proibiscono la vendita al pubblico di sangue di maiale per motivi sanitari.
Numerose sono le varianti da famiglia a famiglia.

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“Stozze” alle mandorle

Lun, 12/09/2019 - 11:28
Livello di difficoltà: BASSOCosto: BASSOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI
  • 800 g di farina di grano tenero 00
  • 5 uova
  • 400 g di zucchero
  • 200 g di mandorle
  • 15 g di ammoniaca per dolci (in alternativa 1 bustina e mezza di lievito)
  • buccia grattugiata di ½ limone
PREPARAZIONE

Disponete su una spianatoia la farina “a fontana”, aggiungendo all’interno le uova già sbattute, la buccia di limone, lo zucchero e l’ammoniaca per dolci.

Impastate il tutto cercando di amalgamare per bene la farina ai vari ingredienti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete le mandorle tagliate grossolanamente (o intere) e continuate a lavorare la pasta.

Create dei filoncini lunghi (simili a baguette), all’incirca 4-5, e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti circa.

Estraeteli dal forno, lasciate che si raffreddino per qualche minuto e tagliateli con un coltello ben affilato in senso obliquo ogni 1-2 cm.

Disponete nuovamente i biscotti sulla teglia e infornate per 4 minuti. Capovolgeteli e cuocete ancora per altri 4 minuti dall’altra parte per avere una cottura omogenea su ambo i lati.

Sfornate e lasciate intiepidire: saranno ancora più fragranti se freddi. Le stozze sono ottime accompagnate con un buon bicchiere di vino bianco locale.

CURIOSITÀ

Meglio conosciuti con il nome di “cantucci toscani”, questi gustosi biscotti a base di mandorle sono diffusi in molte regioni italiane con diversi nomi e varianti. Le “stozze” lucane (nome che si riferisce ai pezzi grossolani di mandorle all’interno del biscotto) venivano preparate un tempo durante le festività natalizie e specialmente in occasione dei matrimoni: in alcune zone della Basilicata sono infatti conosciuti con il nome “vscuott della zita” ovvero i biscotti della sposa.

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Cartellate

Lun, 12/09/2019 - 11:16
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: BASSOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di farina bianca 00
  • 50 g di zucchero
  • ½ bicchiere di vino bianco o spumante
  • olio di semi per friggere
  • strutto (1 cucchiai) o in alternativa olio di semi
  • 2 uova
  • sale q.b.

Per la guarnizione:

  • zucchero a velo
  • miele q.b. (o vincotto)
PREPARAZIONE

Setacciate la farina, dopodiché disponetela a fontana, aggiungendo un pizzico di sale, le uova, mezzo bicchiere di vino bianco (poco alla volta), lo strutto e lo zucchero.

Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa mezz’ora coprendo il tutto con un canovaccio.

Prelevate dei pezzi di pasta e stendetela il più possibile, magari aiutandovi con la macchina per la pasta.

Con una rotella tagliapasta smerlata tagliate delle strisce di pasta larghe 2-3 cm e lunghe circa 15 cm.

A questo punto prendete ciascuna striscia di pasta dando ad essa la forma che preferite: rosetta, spirale, nocchetta.

Friggete in abbondante olio di semi bollente. Una volta che saranno ben dorate, toglietele e lasciatele asciugare su carta assorbente.

Si consiglia di servire le cartellate fredde, spolverate con zucchero a velo o irrorate con miele fuso.

CURIOSITÀ

Le “cartellate” sono un antico dolce natalizio diffuso in tutta la regione, ma che prende nomi diversi a seconda dell’area (crispelle, crespole, scarteddate ecc…).

Nella tradizione cristiana, le cartellate simboleggiano l’aureola o i panni che avvolgevano il Bambino Gesù nella culla, oppure ancora la corona di spine posta sul capo di Cristo al momento della crocifissione.

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